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導(dǎo)游地方文化:西安泡饃

時間:2010-12-09 14:09:00   來源:無憂考網(wǎng)     [字體: ]
胖子小時住在南院門附近的小保吉巷里。離回民坊也就隔了一條西大街,周圍又是樊家,春發(fā)生,素胡缽之類的小吃,所以打小就給了胖子堅實的腸胃和敏銳的舌頭。對回坊上的小吃,自然也是如秋風(fēng)掃落葉一樣決不留情,那時候還沒有現(xiàn)在的鼓樓小吃街,外地人去大麥?zhǔn)薪,本地人的腳步呢,就在大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、橋底下(此處是說西安的 灑金橋,由此向南是橋梓口,坊上的回民都叫這里橋底下)、清真古寺一帶徘徊,蓋因回民的小吃分布較散,而且都要去小巷子里自己細(xì)細(xì)發(fā)掘。

  尤其是冬天,早晨6點多鐘的時候,家里就有長輩就把我從被窩里拎出來,冒著寒風(fēng)從南院門慢慢悠悠的走到北廣濟(jì)街的老劉家,和冒泡饃的大師傅遞支煙,拉兩句閑話,讓小胖子去柜上拿饃拿碗先掰著去。饃,是定面饃,沒有發(fā)酵的死面饃,因此特別磁實。掰起饃來沒有一定的手勁還蠻困難,老爹說,陜西娃子打小都要拿這個練手,所以堅決不讓我吃掰好的或者機器壓制的,長輩們又多是吃家,掰的時候都要細(xì)細(xì)的掰成蠅頭小饃,小胖子有樣學(xué)樣,自然也就落下了這個習(xí)慣。

  其實現(xiàn)在想想也蠻有道理,那東西本來就是死面饃,掰的大了湯入不進(jìn)去味不說,饃心還有可能煮不熟,機器切出來的呢,把橫截面上的空隙全部擠死了,自然也不會好吃到哪里去。但也不能小的過了頭,和上次接待一上海朋友似的,整了一碗面渣,大師傅瞅了一眼,不做了。

  熟手掰兩個饃,大約也要個20分鐘左右,過程中那份等待倒是頗磨練人的性子,掰了二十來年饃,愣給食指第一關(guān)節(jié)的側(cè)面磨出來一層繭子,嘿嘿。眼見這一份饃掰好了,端碗走過去,給板兒頭(配料的師傅)遞過碗去,板兒頭問:要普通?還是雙幫?(雙bang,不知道是哪個字,和現(xiàn)在的優(yōu)質(zhì)意思一樣,比普通多了一份肉)。拿刀從旁邊那塊肉上切下肥瘦相間的兩片肉來,布在饃上,這肉不是普通的水煮牛羊肉,入鍋的時候都是五斤一塊的剔骨凈肉,泡過水去血去污,肉色發(fā)亮的。鍋里先下骨頭,煮開之后加明礬,大火熬上個半小時,撇清浮沫,扔調(diào)料包下去,調(diào)料包就是用紗布包著桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角等佐料,再用大火熬它兩個小時,這時候可以下肉了,把肉皮面向下擺在骨頭上,煮上兩個小時,加鹽,這鹽么,根據(jù)肉量來放,蓋上肉板,開始用小火慢慢咕嘟,只要肉湯滾動即可,五六個小時后,這肉和這湯,才稱得上肉爛湯香。

  據(jù)說一般泡饃館都是晚上8點多開始熬湯燉骨,第二天早晨4,5點撈肉起鍋,6點開始賣,胖子那時候一般都是被拉去吃頭香的。再擱上粉絲、蒜苗。蒜苗解膩提鮮,粉絲我一直沒搞明白為什么放(其實是不愛吃……)。配好了料,端去給掌勺的師傅,當(dāng)時是,劉家老三冒泡饃,大高胖子,體格魁梧,聲若洪鐘,左手抄勺,右手持鍋,配上藍(lán)布外套,頗有點氣宇軒昂的感覺。小學(xué)時寫階級文章,我一直認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)的工人階級同志就該是劉老三這樣的,跑題了……告訴師傅你要什么樣的。泡饃的成品分四種,其一叫干泡,饃煮好出鍋的時候,舀出多余的湯來,泡饃吃完后碗里無饃無肉無湯;第二叫口湯,這個顧名思義,吃完后,恰好有一口湯能把喉嚨里的吃食送進(jìn)腸胃去,再取個原湯化原食的名頭;之三,水圍城,這是個形象的說法,煮饃的行話管這個叫寬湯大煮,饃盛在碗里,周圍都是湯汁,中間的饃好似小山一樣露個頂,上面鋪著那兩片肉。四是單做,做可不念做,念zou,四聲。類似水盆羊肉,湯和肉單煮,饃拿手里就著吃。大師傅的灶旁,放著兩個盆子,一個龍頭,兩個盆子分別放羊油(牛油)和肉湯,龍頭自然出自來水了。冒泡饃的時候用炒勺,把肉湯和水燒開,加鹽,倒饃進(jìn)去,武火急煮一分來鐘,淋上油,加味精,抖腕翻鍋,讓調(diào)料化的均勻了,先用手勺舀起肉來,再把饃盛進(jìn)碗里,肉布在饃上,叫小廝端進(jìn)廳里去,大喊“15號”。這邊早有小胖子等候多時,大喝一聲,“這尼!”。這一頓飯,才算吃到口中。

  吃泡饃又有講究,佐餐的有糖蒜(四川人叫澆頭?不知道是哪個字),香菜,辣子醬。個人依愛好自選,這辣子醬咸味重辣味輕,和一般的大不同,吃的時候不能拿筷子在里面胡亂攪拌,湯面上有油,把湯的香氣和鮮氣都包裹在里面,這一攪,免不了就把湯攪瀉了(所謂瀉,就是指湯不掛筷子了),湯一瀉,那味道可就全走了。一般就是沿著中間饃山的邊,沿圈刨著吃,一點一點地蠶食。有人說我放辣椒醬啊,也不許攪么?不能,要把辣子醬堆在饃尖上,吃一口,就一口,才能品出泡饃的香味和辣醬的鮮味來。還要記得喊小伙計給你來碗高湯,那這頓飯吃得才叫舒坦。胖子有一次假日,早晨8點多到館子里,要上兩個饃,攤開碧血劍的后本,看袁崇煥評傳,手下掰饃不停,送去冒饃,等伙計端來,細(xì)細(xì)吃來,飯罷一碗湯入口,坐那再慢慢的化著食物,等合上最后一頁書,覺得這頓飯吃的真是心曠神怡,唇齒留香。轉(zhuǎn)頭一看,哦,都10點半了……

  要說怎么形容這個食物呢,用泡饃館里的一幅牌匾罷,“肉香饃特”。特,關(guān)中方言 好、棒、舒坦等意思。

  如今坊上的幾家店子,還是北廣濟(jì)街老劉家和西羊市米家兩處稱雄,米家口味較淡,清爽,適合不好油膩者或招待外地朋友去吃。老劉家是地道原味,油重料足湯香,缺點是如今名聲太大,在飯口人多時去吃,就不免粗疏。

  另附小炒鋪子如下,西羊市陜西第一碗,大皮院老烏家口口香