“……油潑辣子一道菜”

　　關(guān)中八大怪，之四。

　　油潑辣子單獨(dú)列出來(lái)當(dāng)小吃，怕是有許多人不服氣的，調(diào)料而已，哪值得寫(xiě)。大謬不然，其實(shí)調(diào)料才是諸多西安小吃的精華所在，試想一下沒(méi)了辣子的涼皮，或是沒(méi)了辣子的酸辣肚絲湯，抑或沒(méi)了醋的岐山臊子面……關(guān)中人，吃飯時(shí)若沒(méi)了這一碟辣子，就沒(méi)了胃口。

　　有伙計(jì)說(shuō)別扯了，做起來(lái)最省事，辣面子拿油一潑就完了么，還有個(gè)啥？

　　嘿嘿，講究起來(lái)，就多得很了，辣子面是第一，選的上好辣子，以身材細(xì)長(zhǎng)的尖椒為佳，稱為線兒辣子，體形細(xì)長(zhǎng)，膘肥肉厚，按鄉(xiāng)黨的話說(shuō)：油氣大，又辣又香，曬制成辣椒干，再選其深紅透亮者。嗜辣的土著從不買(mǎi)現(xiàn)成的辣椒面，怕為了偽裝辣味，給里面加堿面，吃起來(lái)有燒灼感，都是買(mǎi)好辣椒干，讓賣(mài)家用腳碾子現(xiàn)場(chǎng)碾成面，還不可碾得過(guò)于細(xì)碎，吃起來(lái)沒(méi)有香味，一味死辣。配料也要足了，八角 花椒 桂皮 胡椒 茴香 肉寇 丁香 罌粟殼(這個(gè)……不是鼓勵(lì)吸毒哈)，少量能入味即可，碾碎摻入辣椒面，再加上鹽和芝麻，混合均勻。而后開(kāi)始熱油，一定得用菜油，這個(gè)已經(jīng)多次強(qiáng)調(diào)了，色拉油滿不是那么回事，壓根激不出香味來(lái)。大火熱油倒冒煙，這就潑？潑了就成炭了……潑辣子一定要油溫掌握的恰如其分，燒過(guò)頭了，太熱太燙，潑出來(lái)時(shí)會(huì)焦糊發(fā)黑，燒得不夠，太涼太冰，潑出來(lái)時(shí)半生不熟，前者變味，后者無(wú)味，都是吃不進(jìn)嘴的東西。所以等油冒煙后，稍冷卻下，待煙消掉，也就可以潑了。油要多倒，最少也要能把辣子面淹住，不然放陣子辣子就不香了。而后最重要的一個(gè)步驟來(lái)了，睜眼辣子，這是關(guān)中東府流傳下來(lái)的做法，辣子潑好還熱著時(shí)，點(diǎn)幾滴香醋進(jìn)去，醋是涼的，油潑辣子是熱的，涼熱相遇，就聽(tīng)見(jiàn)“呲啦”一聲，一圈泡沫在碟里泛起，醋香與油潑辣子結(jié)合的香味撲面而來(lái)，令人食指大動(dòng)。

　　這東西自家做得，平日調(diào)面調(diào)菜，如胖子貪吃沒(méi)夠者，半夜餓醒惶急不安時(shí)，油潑辣子加饅頭一個(gè)，全當(dāng)安眠藥填入肚腸，畢竟啊，這秦人也是無(wú)辣不歡的族群。