一日三餐,做飯炒菜,這種習以為常的民間食俗,看起來極為容易,誰都會做,但要飯菜色香味俱全,就得講究一點烹飪技藝了。鹽城的吃文化也有著豐厚的底蘊,菜譜主要傳承維揚菜系,以湯菜為主,味偏咸。烹飪技藝多種多樣,而家家司以為俗,戶戶常用為風的主要有以下幾種烹飪風俗。
炒,是本地民間家庭常用的炒菜習俗。是用一種熱油、旺火,將原料投入鍋內(nèi),迅速翻炒成熟的方法。這種烹飪較為簡便,尤其適合家庭烹飪絲、片、條、丁等小型菜料,所以為一般家庭所常用。
煎,是用少量油煎熟主料的一種常用烹調(diào)方法,許多家庭喜歡用此法制作葷食品。
燒,是一般家庭較為講究的烹飪習俗。適用于動植物干貨等原料,常用制作紅燒肉、紅燒魚等,色好味香。
炸,是一種用熱油鍋炸熟原料的方法,也是當?shù)丶彝ポ^為講究的烹飪習俗之一。一般炸熟后再加椒鹽、醬汁、辣椒等調(diào)味品,如炸雞腿等。
溜,是一種先經(jīng)過油斷生或蒸煮斷生,而后用調(diào)味澆汁溜制的方法,如糖醋魚、海鮮鍋巴等,少數(shù)家庭會制作此法。
爆,也是民間家庭常用的烹飪習俗, 因火急油烈而得名,適用于脆嫩無骨的原料,加油爆大蝦、宮爆雞丁、蔥爆肉絲等。
燉,是當?shù)丶彝ソ?jīng)常做湯料的烹調(diào)習俗。適用于不易熟爛的原料,需要長時間文火煨燉的,如清燉甲魚,煨老母雞湯、砂鍋老鴨煲等。
拌,主要用于能直接入口的生熟原料菜肴,是當?shù)丶彝ヅ胝{(diào)冷菜的常用習俗。如涼拌黃瓜、涼拌芹菜等。
鹽城的菜肴主要傳承于維揚菜系,湯菜為主。舊時,民間喜宴盛行“六大碗”,主要菜肴為“鰾”(肉皮)、“團子” (肉丸)、“肉”(紅燒豬肉)、“羹” 和“魚”。首選是“團子”,沒有團子不成席,結(jié)婚吃喜酒又稱“吃團子”。“團子”用豬肉和糯米等做成,席上每人只能吃三只,少吃不妨,多吃則視為失禮,留下笑柄。隨著生活水平的提高,以后改為“八大碗”,以至后來十幾道菜都有了,再不以“碗”相稱了。
鹽城東靠黃海,海產(chǎn)品比較豐富,各種生猛海鮮是宴席上不可缺少的美味,尤其是黃魚、帶魚、條蝦、烏賊、蛤蜊、鮮蟶、泥螺、小蟹等,成為人們的日常食品,經(jīng)常出現(xiàn)在餐桌上。
逢年過節(jié),家人團聚用餐,也有一定的定制。如八月中秋節(jié),一般家庭都會殺雞宰鵝吃鴨子。除夕的午夜飯,一般人家會用馬莧菜和扁豆角的干子燒豆腐,叫“安樂菜”,以祝愿一家人平平安安。年夜飯必有魚,西區(qū)人還喜用鲇魚,表示年年有余。有的人家年夜飯上必有卜頁,叫”百業(yè)興旺”,有的吃芋頭,因芋頭俗名叫“芋好人”,預示來年會遇好人。年夜飯的鍋巴不能吃,要留下過年,叫“稻囤子跟腳”,以預示來年吃用有余。
日常飲食中,也流傳了許多傳統(tǒng)的家常菜,漲蛋糕,剝豆腐,茄子夾肉,小魚煮咸菜,青菜豆腐湯、韭菜炒辣椒,蒸咸菜燒肉,扁豆角子燒芋頭等,這些家常菜,就地取材,加工方便,價廉物美,經(jīng)濟實惠,至今仍廣為流行,有的甚至上了賓館高級宴席的餐桌。
長期的烹飪習俗,使有些雖屬家常菜,但經(jīng)過人們的不斷精心制作,成了富有地方特色的精品菜肴。例如肉團子就是其一,可謂價廉物美,色、香、味俱全,成了喜宴上不可缺少的佳肴。有的地方食品.如糯米藕、荸薺串、五香蛋、油端子、糖麻花、油果子、豆腐干、八寶粥等,成了沿街叫賣的風味小吃。另外,如便倉的紅燒肉,北龍港的魚丸,樓王的虎頭鯊燉蛋,潘黃的虎皮豆腐,伍佑的醉螺,大縱湖的醉蟹,葛武的嫩姜片,張莊的藕粉圓子,秦南的水牛肉,步鳳的燒羊肉,等等,都別有風味,獨樹一幟,有的成了地方的特色菜,待客的首選菜肴;有的經(jīng)過精心包裝,成了饋贈親友的禮品;有的聞名遐邇,遠銷大江南北,走進店堂超市,成了當?shù)匕傩盏闹赂婚T路。
烹飪是人類熟食以后發(fā)展起來的一種民間生活技藝,它是技能,又是藝術;它有實用價值,又有美學價值,它標志著社會物質(zhì)文明的發(fā)達,又體現(xiàn)了社會精神文明的進步。鹽城的飲食文化源遠流長,隨著社會的進步,不斷推陳出新,特別是改革開放以后.飲食行業(yè)的競爭,四方口味的交流,民間傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝達到了百花齊放的新境地,魯、川、揚、粵、湘、閩、徽、浙八大菜系在鹽城都可以找到經(jīng)營店家,各種南北風味的特色小吃滿街比比皆是,使鹽城飲食文化有了長足的發(fā)展,也給民間家庭的飲食習俗帶來很大的變化,吃講營養(yǎng),講保健,已成了人們飲食的主流,也是地方群眾生活水平不斷提高的有力證明。