2014年公共營養(yǎng)師考試大綱
　　公共營養(yǎng)師考試大綱

　　三級技能

　　第一章膳食調(diào)查和評價(jià)

　　第一節(jié)食物攝入量調(diào)查

　　一、能力要求

　　1、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法食物量登記表

　　2、能用記賬法進(jìn)行人群食物消耗量調(diào)查

　　3、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查

　　4、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

　　5、能用記賬法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

　　6、能用回顧法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)以及記賬法的使用范圍及優(yōu)缺點(diǎn)

　　2、食物消耗量記錄要點(diǎn)采集者退散

　　3、回顧法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

　　4、記賬法基本要求和技術(shù)要點(diǎn)

　　第二節(jié)膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評價(jià)

　　一、能力要求

　　1、能評價(jià)和分析膳食能量

　　2、能分析和評價(jià)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量

　　3、能進(jìn)行膳食模式的分析評價(jià)和報(bào)告

　　4、能建立膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、人日數(shù)換算要點(diǎn)

　　2、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算

　　3、食物實(shí)際消耗量計(jì)算來源：

　　4、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布計(jì)算要點(diǎn)

　　5、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識(shí)
　　第二章人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)

　　第一節(jié)人體體格測量

　　一、能力要求

　　1、能測量嬰幼兒身長、胸圍、上臂圍和坐高

　　2、能使用皮褶計(jì)測量肱二頭肌、肱三頭肌、皮褶厚度

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、體格測量方法和意義

　　2、體格測量的標(biāo)準(zhǔn)化

　　3、臥式量板、量床使用方法

　　4、皮褶計(jì)使用方法

　　5、肱二頭肌、肱三頭肌解剖定位知識(shí)

　　第二節(jié)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)收集和判斷

　　一、能力要求

　　1、能對尿液樣品進(jìn)行收集、保存

　　2、能對糞便樣品進(jìn)行收集、保存和處理

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、尿液樣品收集和保存知識(shí)

　　2、尿液樣品的種類和意義

　　3、糞便樣品收集和保存知識(shí)

　　第三節(jié)營養(yǎng)不良的癥狀和體征判別

　　一、能力要求采集者退散

　　1、能識(shí)別能量---蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良基本體征并進(jìn)行評價(jià)

　　2、能識(shí)別維生素A、D、B2、C、鈣、鐵和鋅缺乏體征并進(jìn)行評價(jià)

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、能量—蛋白質(zhì)缺乏體征和分類

　　2、缺鐵性貧血基本體征和評價(jià)

　　3、維生素B2缺乏體征和評價(jià)

　　4、維生素C、維生素A缺乏體征和評價(jià)

　　5、維生素D和鈣缺乏體征和評價(jià)

　　6、鋅缺乏基本體征和評價(jià)
　　第三章營養(yǎng)咨詢和教育

　　第一節(jié)營養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢

　　一、能力要求

　　1、能進(jìn)行烹飪營養(yǎng)、平衡膳食評估并提出建議

　　2、能進(jìn)行健康生活方式詢問和評價(jià)，并提出建議

　　3、能解答食品污染、食物中毒等問題

　　4、能進(jìn)行身體活動(dòng)和能量消耗評估

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、不同膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、存在問題和建議

　　2、健康生活方式概念

　　3、食物污染、中毒原因及其預(yù)防方法

　　4、運(yùn)動(dòng)與能量消耗基礎(chǔ)知識(shí)

　　5、身體活動(dòng)類型和水平判斷方法

　　6、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)常見指標(biāo)和判斷方法

　　第二節(jié)營養(yǎng)教育

　　一、能力要求

　　1、能進(jìn)行平衡膳食營養(yǎng)教育

　　2、能進(jìn)行維持體重和能量平衡教育

　　3、能撰寫科普文章

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、營養(yǎng)教育的基本方法和技巧

　　2、溝通和宣講技巧

　　3、科普文章編寫原則和基本要求
　　第四章膳食指導(dǎo)和評估

　　第一節(jié)營養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)

　　一、能力要求

　　1、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要

　　2、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

　　3、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、不同性別、年齡的兒童和青少年的營養(yǎng)需要

　　2、年齡組分類知識(shí)

　　3、兒童和青少年食物選擇原則和特點(diǎn)

　　第二節(jié)食譜編制

　　一、能力要求

　　1、能編制兒童和青少年食譜

　　2、能編制幼兒園食譜

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、學(xué)校營養(yǎng)餐營養(yǎng)要求

　　2、兒童和青少年配餐原則和方法

　　3、幼兒園食譜編制原則

　　第三節(jié)食譜營養(yǎng)評價(jià)和調(diào)整

　　一、能力要求

　　1、能對成人、青少年和兒童的食譜進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)

　　2、能根據(jù)營養(yǎng)評價(jià)結(jié)果調(diào)整食物品種和數(shù)量

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、食譜營養(yǎng)成分計(jì)算和評價(jià)原則

　　2、食品種類和蛋白質(zhì)互補(bǔ)評價(jià)知識(shí)

　　3、能量營養(yǎng)素比例相關(guān)知識(shí)

　　4、營養(yǎng)素?fù)p失因子相關(guān)知識(shí)

　　第五章食品營養(yǎng)評價(jià)

　　第一節(jié)食品營養(yǎng)標(biāo)簽的制作

　　一、能力要求

　　1、能根據(jù)終產(chǎn)品營養(yǎng)特點(diǎn)，制定成分分析計(jì)劃

　　2、能根據(jù)分析數(shù)據(jù)制作營養(yǎng)標(biāo)簽

　　3、能撰寫產(chǎn)品標(biāo)簽說明書

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、產(chǎn)品相關(guān)配方，標(biāo)準(zhǔn)要求和營養(yǎng)特點(diǎn)

　　2、營養(yǎng)成分定義和計(jì)算

　　3、數(shù)據(jù)修約

　　4、營養(yǎng)聲稱基本知識(shí)

　　5、標(biāo)簽說明書格式和相關(guān)規(guī)定

　　第二節(jié)食品營養(yǎng)價(jià)值分析

　　一、能力要求

　　1、能計(jì)算食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

　　2、能進(jìn)行食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)

　　3、能進(jìn)行食品碳水化合物營養(yǎng)評價(jià)

　　4、能進(jìn)行食品脂肪營養(yǎng)評價(jià)

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算方法和要點(diǎn)

　　2、蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)方法和必需氨基酸相關(guān)知識(shí)

　　3、碳水化合物和食物血糖生成指數(shù)評價(jià)方法

　　4、脂肪酸評價(jià)方法和要點(diǎn)

　　第三節(jié)食品營養(yǎng)資料編輯

　　一、能力要求

　　1、能根據(jù)食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，撰寫產(chǎn)品宣傳資料

　　2、能設(shè)計(jì)市場需求調(diào)查表

　　3、能分析調(diào)查資料并撰寫市場調(diào)查報(bào)告

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、宣傳資料的種類

　　2、產(chǎn)品消費(fèi)群體定位和需求調(diào)查知識(shí)

　　3、調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)和報(bào)告格式要求

　　4、調(diào)查報(bào)告的基本要素和資料信息化
　　第六章社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)

　　第一節(jié)營養(yǎng)與健康信息的收集

　　一、能力要求

　　1、能收集社區(qū)目標(biāo)人群的年齡、性別、職業(yè)等基本資料

　　2、能收集社區(qū)目標(biāo)人群飲食習(xí)慣和體力活動(dòng)水平等基本資料

　　3、能根據(jù)調(diào)查資料性質(zhì)編制調(diào)查表

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、調(diào)查方法和手段

　　2、健康信息表格設(shè)計(jì)原則

　　3、資料信息分類和收集方法

　　4、社區(qū)衛(wèi)生工作相關(guān)知識(shí)

　　第二節(jié)營養(yǎng)與健康檔案建立和管理

　　一、能力要求

　　1、能建立個(gè)人健康檔案

　　2、能計(jì)算人群營養(yǎng)缺乏病發(fā)生率和患病率

　　3、能計(jì)算社區(qū)目標(biāo)人群基本資料的百分比

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、個(gè)人健康信息和檔案主要內(nèi)容

　　2、計(jì)量和計(jì)數(shù)資料概念

　　3、發(fā)病率、患病率的概念及計(jì)算

　　第三節(jié)營養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施

　　一、能力要求

　　1、能設(shè)計(jì)社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)方案

　　2、能設(shè)計(jì)普通人群科學(xué)運(yùn)動(dòng)方案

　　二、相關(guān)知識(shí)

　　1、社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和方法

　　2、干預(yù)方案設(shè)計(jì)原則和類型

　　3、成人運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)方式和相關(guān)知識(shí)

　　一、填空題

　　1.人體所需營養(yǎng)素中，能夠提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。

　　2.健康成年人能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用三個(gè)方面。

　　3.成年正常人三大營養(yǎng)素分配百分率，糖占總熱量60-65%、脂肪占總熱量20-25%、蛋白質(zhì)占總熱量10-12%。運(yùn)動(dòng)員的適宜比例是60%-70%、25%-30、12%-15%。

　　4.人體嚴(yán)重缺乏維生素C時(shí)發(fā)生相應(yīng)缺乏病稱為壞血病。

　　5.我國膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRI包括平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、和可耐受攝入量UL。

　　6.應(yīng)根據(jù)飲食史調(diào)查、人體測量、臨床體征檢查以及實(shí)驗(yàn)室檢查等方面綜合分析，來評價(jià)住院病人的營養(yǎng)狀況。

　　7.Ⅰ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松與雌激素分泌減少有關(guān)，多發(fā)生于女性。Ⅱ型原發(fā)性骨質(zhì)疏松主要與年齡有關(guān)，多發(fā)于70歲以上人群，男女發(fā)病率比例是1：2。

　　8.富含蛋白質(zhì)的食物在燒焦時(shí)最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。

　　9.黃曲霉毒素致癌力。我國食品標(biāo)準(zhǔn)中，對他的允許量標(biāo)準(zhǔn)是：玉米、花生仁、花生油㈠　μg/kg;豆類<5μg/kg;嬰兒代乳食品中不得檢出。

　　10.嚴(yán)重創(chuàng)傷，燒傷及術(shù)后，患者補(bǔ)充水溶性維生素一般以正常需要的2-3倍較為合適。

　　11.體溫每升高1℃,基礎(chǔ)代謝約增加13%。采集者退散

　　12.熱能消耗最多的是耐力項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員，蛋白質(zhì)需要最多的是力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員。

　　13.人體每天排出水的主要途徑是汗、尿、糞便和呼吸。

　　14.富含鐵的常見動(dòng)物性食物有肝臟、蛋黃、動(dòng)物血液。

　　15.魚類脂肪不僅含量低，而且其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率高，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。

　　16.綠葉蔬菜中存在的草酸__會(huì)影響到鈣和鐵的吸收，可先在開水中焯一下，以利鈣、鐵的吸收。

　　17.母乳中含鐵量少，新生兒出生時(shí)肝臟中有一定量的鐵儲(chǔ)備，可供嬰兒頭4個(gè)月的消耗，4個(gè)月后應(yīng)添加含鐵輔食。

　　18.為保證嬰兒期的正常生長發(fā)育，合理喂養(yǎng)是個(gè)關(guān)鍵，母乳喂養(yǎng)和適時(shí)地添加輔食是保證嬰兒生長發(fā)育的最重要物質(zhì)基礎(chǔ)。

　　19.嬰幼兒輔食添加的原則是由一種到多種、由少到多、由細(xì)到粗、由稀到稠。

　　20.骨質(zhì)疏松癥可分為原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥、繼發(fā)性骨質(zhì)疏松癥和特發(fā)性骨質(zhì)疏松癥等三類。

　　21.原發(fā)性骨質(zhì)疏松癥是以骨量減少、骨組織微結(jié)構(gòu)退變?yōu)樘卣�，以致骨的脆性增高、骨折危險(xiǎn)性增加的一種全身性骨病。

　　22.平衡膳食寶塔分為那五類食物：谷類、蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶、豆類、油脂類
　　二、單項(xiàng)選擇題

　　1.對蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)的治療原則是(D)

　　A.給高蛋白，高熱量飲食

　　B.給高蛋白，高熱量,高維生素飲食

　　C.給營養(yǎng)平衡膳食

　　D.合理補(bǔ)給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病

　　2.在下列元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是(E)

　　A.硒

　　B.碘

　　C.錳

　　D.鉻

　　E.鋅

　　3.為了預(yù)防并發(fā)癥，胃切除術(shù)后恢復(fù)期(E)

　　A.可隨意選用牛奶

　　B.應(yīng)大量飲用牛奶

　　C.可少量選用牛奶

　　D.適量選用牛奶

　　E.不宜選用牛奶

　　7.正常人每日膽固醇攝入量應(yīng)為(E)

　　A.<50mg

　　B.<100mg

　　C.<150mg

　　D.<200mg

　　E.<300mg

　　8.以下哪種食物膽固醇含量(A)

　　A.豬肝

　　B.瘦豬肉

　　C.雞腿肉

　　D.牛奶

　　E.帶魚

　　9.必需脂肪酸是指(E)

　　A.油酸來源：

　　B.n-3系列多不飽和脂肪酸

　　C.n-6系列多不飽和脂肪酸

　　D.飽和脂肪酸

　　E.n-6系列的亞油酸和n-3系列的α-亞麻酸

　　10.糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于哪種治療膳食(D)

　　A.腎病

　　B.肝炎

　　C.胃潰瘍

　　D.糖尿病

　　E.膽囊炎