人們食用的油脂，儲存一段時間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不快的氣味。這是因?yàn)橛椭瑫�發(fā)生氧化，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物、霉變那樣容易引起人們的注意。當(dāng)聞到不正常的氣味時，油脂的過氧化物含量大約在0.4%，已經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。
　　油脂氧化會產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長期攝入已劣化的油脂，會使細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病。