001食品安全的定義

　　食品對(duì)人體無毒，無害，對(duì)人體的機(jī)體無危害

　　002食品衛(wèi)生的定義

　　食品應(yīng)當(dāng)做到無毒，無害，符合應(yīng)當(dāng)有的色、香、味等感官性狀，并滿足營(yíng)養(yǎng)要求。

　　003食品衛(wèi)生法

　　為板正食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)，中國(guó)制定了《中國(guó)食品衛(wèi)生法》，該法共有九章五十七條，于1995年10月30日由中國(guó)第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)通過并開始實(shí)施。

　　004食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取

　　政府相關(guān)部門、報(bào)紙、電視、廣播、互聯(lián)網(wǎng)、114查詢

　　005與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)

　　主要有《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《中華人民共和國(guó)傳染防治法》、《街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法》、《保健食品管理辦法》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等。

　　006植物性食品的衛(wèi)生要求

　　糧豆類：

　　1、低農(nóng)藥殘留，無有毒和有害物質(zhì)的污染

　　2、無病蟲害、不摻假

　　3、無真菌和真菌毒素的污染

　　4、無無機(jī)雜物和有毒種子的污染

　　蔬果類：

　　1、保持新鮮；2、清洗消毒；3、符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　007動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求

　　禽畜肉、水產(chǎn)品、蛋類、奶及奶制品都應(yīng)符合我國(guó)食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　008其他食品的衛(wèi)生要求

　　各類都應(yīng)符合我國(guó)食品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

　　009食品污染的定義

　　是指食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染。

　　010食品污染的分類

　　1、生物性污染；2.化學(xué)性污染；3.放射性污染

　　011食品的生物性污染和預(yù)防

　　是由細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的污染。加強(qiáng)防止食品污染的宣傳教育，合理貯藏食品防止細(xì)菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，采用合理的殺菌和烹調(diào)方法，及時(shí)清除已經(jīng)發(fā)生霉變的食物。

　　012食品的化學(xué)性污染和預(yù)防

　　化學(xué)性污染涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)物和無機(jī)物，如農(nóng)藥、化肥等。主要預(yù)防措施有：消除污染源；制定各類食品中各種有害物質(zhì)的允許限量標(biāo)準(zhǔn)；改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣；加強(qiáng)監(jiān)測(cè)

　　013食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防

　　主要是農(nóng)藥殘留造成的污染。預(yù)防措施有：發(fā)展高校、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理；限制農(nóng)藥在食品中的殘留。

　　014食品的物理性污染和預(yù)防

　　即食品的雜物污染和食品的放射性污染。預(yù)防措施有：加強(qiáng)食品加工和銷售過程的監(jiān)督管理；通過先進(jìn)的設(shè)備去除；加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)；嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

　　015食品污染監(jiān)測(cè)

　　首先是食品污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的建立，其檢測(cè)的內(nèi)容：食品的添加劑，農(nóng)藥，抗菌素。

　　016食品中毒的概念

　　凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有動(dòng)植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，統(tǒng)稱為食物中毒。

　　017食物中毒的特點(diǎn)

　�。�1）潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時(shí)。

　　（2）病人的臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；

　�。�3）發(fā)病與食入某種食物有關(guān)。

　�。�4）一般人與人之間不傳染。

　�。�5）有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動(dòng)植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。

　　018食物中毒的分類

　　1.細(xì)菌性食物中毒 又可分為感染型、毒素型和混合型。

　　2.有毒動(dòng)植物食物中毒 如河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。

　　3.化學(xué)性食物中毒 如N－亞硝基化合物、重金屬等引起的食物中毒。

　　4.真菌毒素食物中毒主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。

　　019化學(xué)性食物中毒

　　指亞硝酸鹽食物中毒、砷化物中毒、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒等引起的食物中毒

　　020毒素和真菌性食物中毒

　　主要有黃曲霉毒素、赤霉病麥毒素、霉變甘蔗等引起的食物中毒。河豚魚、毒蘑菇、木薯、新鮮黃花菜、發(fā)芽馬鈴薯等有毒動(dòng)植物引起的食物中毒。

　　021細(xì)菌性食物中毒

　　可分為感染型、毒素型和混合型，常見的有沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血弧菌屬、致病性大腸桿菌屬、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌毒素等引起的食物中毒。

　　022沙門氏菌性食物中毒

　　1、 中毒全年都可以發(fā)生，但以夏季為主；

　　2、 中毒食物以動(dòng)物性食品為多見；

　　3、 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染等引起。

　　中毒表現(xiàn)為：頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、脫水、休克等。

　　023副溶血弧菌性食物中毒

　　1、多發(fā)生在夏、秋季；

　　2、中毒食品主要為乳制品、蛋及蛋制品、各類肉制品；

　　3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食物在較高溫度下保存時(shí)間過長(zhǎng)。

　　中毒表現(xiàn)為：惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等。

　　024食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理

　　調(diào)查的形式有：食物中毒類型調(diào)查；有度食品調(diào)查；中毒原因調(diào)查；中毒患者個(gè)案調(diào)查。

　　處理的原則有：病人的處理；有度食品的處理；中毒場(chǎng)所是處理；責(zé)任處理。

　　五、營(yíng)養(yǎng)保健專業(yè)知識(shí)

　�。ㄒ唬└魃�長(zhǎng)期人群的營(yíng)養(yǎng)

　　001孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)

　　1、激素與代謝

　　受精卵在子宮著床后，孕婦的絨毛膜促性腺激素分泌增多，黃體產(chǎn)生的孕酮刺激子宮內(nèi)膜使胎盤形成，同時(shí)，孕婦的甲狀腺功能增強(qiáng)，基礎(chǔ)代謝水平升高。這些激素水平的改變導(dǎo)致孕婦的合成代謝增加、基礎(chǔ)代謝率升高，使孕后半期每日約增加0.63MJ（150kcal）的能量。

　　2、消化系統(tǒng)功能改變 孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，腸蠕動(dòng)減少，消化液分泌降低，故孕期容易發(fā)生惡心、消化不良和便秘。

　　3、腎功能改變

　　胎兒的代謝產(chǎn)物需經(jīng)母體排出，故孕期腎功能出現(xiàn)明顯的生理性調(diào)節(jié)，表現(xiàn)為腎小球?yàn)V過水平增高，排出蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿素、尿酸、肌酐的功能明顯增強(qiáng)。

　　4、血容量與血液成分 正常非孕婦女血漿容量約為2.6L，孕期約增加50％。

　　5、體重增長(zhǎng) 健康孕婦如不限制飲食，孕期平均增重約12㎏.

　　002孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要

　　1、能量

　　自孕中期開始，孕前體重正常的婦女（BMI為19.8～26）一般以每周增加0.4㎏為宜，孕前體重低者（BMI＜19.8，也就是孕前比較消瘦者）以每周增重0.5㎏為宜。而孕前超重或肥胖者（BMI＞26.0）則以每周增重0.3㎏為宜。

　　2、蛋白質(zhì)

　　整個(gè)孕期約需儲(chǔ)留910g的蛋白質(zhì)，其中胎兒約需440g，胎盤約需l00g，子宮和*發(fā)育約需230g，孕婦血液量增加約需140g.

　　3、脂肪 妊娠過程中孕婦平均儲(chǔ)存2～4％的脂肪，胎兒儲(chǔ)存的脂肪可為其體重的5％～15％。

　　4、鈣、鐵、鋅、碘

　　鈣：孕期需增加儲(chǔ)存鈣約30g；鐵：整個(gè)孕期約需鐵1000mg；鋅：懷孕初期開始，胎兒鋅的需要量逐漸增加，至足月時(shí)胎兒體內(nèi)儲(chǔ)鋅約60mg；碘：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦碘RNI孕早、中、后期均為200μg.

　　5、維生素：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的孕婦每日維生素供給量為：維生素A的RNI孕早期800μg視黃醇當(dāng)量，中、后期900μg視黃醇當(dāng)量；維生素D的RNI孕中、后期10μg；維生素E的AI孕早、中、后期均為14mg；硫胺素的RNI孕早、中、后期均為1.5mg，核黃素的RNI孕早、中、后期均為1.7mg；尼克酸的RNI孕早、中、后期均為15mg；維生素C的RNI孕早期與非孕婦女相同，為100mg，孕中、后期均為130 mg ；維生素B6的AI孕早、中、后期均為1.9mg.

　　003孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響

　　1、孕婦營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：1）營(yíng)養(yǎng)性貧血；2）骨質(zhì)軟化癥；3）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫

　　2、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩；3、先天畸形；4、低出生體重兒；5、巨大兒

　　004孕婦的合理膳食

　　1、孕早期主要應(yīng)注意膳食的合理調(diào)配，防止因強(qiáng)烈的妊娠反應(yīng)引起母體嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)缺乏，從而導(dǎo)致胎兒發(fā)育不良。每日至少攝入40g蛋白質(zhì)、150g碳水化物，相當(dāng)于糧食200g加雞蛋2只和瘦肉50g，才能維持孕婦的最低需要。

　　2、每日的膳食組成可包括糧谷類400～500g，大豆或豆制品（折算成干豆重）50g，肉、禽、蛋、魚100～150g（可交替選用，經(jīng)常攝入動(dòng)物肝臟和動(dòng)物血，每周1～2 次，每次50～100g），蔬菜水果500g（其中深色蔬菜占一半以上），牛奶或豆?jié){220m1，油20g左右。還要補(bǔ)充一定的雜糧。

　　3、每日的膳食組成中糧谷類仍為400～500g，肉、禽、蛋、魚增至150～200g.每周食用動(dòng)物肝臟或動(dòng)物血2次，也可按WHO的建議，每日補(bǔ)充硫酸亞鐵300mg，分3次口服。有條件者，牛乳或豆?jié){增至440ml，其他與孕中期相同。

　　005乳母的營(yíng)養(yǎng)需要

　　1、能量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的乳母能量RNI為在非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加2.09MJ（500kcal）。

　　2、蛋白質(zhì)：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的乳母蛋白質(zhì)RNI為在非孕婦女的基礎(chǔ)上每日增加20g，并應(yīng)盡量選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　3、脂肪：故乳母的膳食中必需有適量的脂肪。

　　4、鈣及其他礦物質(zhì)：必須供給每日2g以上的鈣以及充足的維生素D才能維持鈣平衡。

　　5、維生素：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的乳母每日維生素供給量為：維生素A 1200μg視黃醇當(dāng)量，維生素D10μg，維生素E14mg，維生素Bl、1.8mg，維生素B21.7mg，尼克酸18mg，維生素C130mg.

　　6、水分：充足的水分

　　006嬰幼兒的母乳喂養(yǎng)

　　母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：1.營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要；2.含有多種免疫因子；3.不容易發(fā)生過敏；4.有利于母親的產(chǎn)后康復(fù)；5.方便、經(jīng)濟(jì)。

　　母乳喂養(yǎng)的方法：新生兒娩出后的幾分鐘內(nèi)，甚至未斷臍帶之前就可在產(chǎn)房把嬰兒抱至母親懷中進(jìn)行第一次吸吮。開始1～2小時(shí)哺乳一次，1～2天內(nèi)母乳量逐漸增加，嬰兒吃飽后睡眠時(shí)間隨之加長(zhǎng)，可2～3小時(shí)喂哺一次。

　　007嬰幼兒的輔食添加

　　1.淀粉類食物 嬰兒在4個(gè)月后隨著唾液腺及腸內(nèi)淀粉酶活力的增強(qiáng)而可以接受淀粉類食物。

　　2.蛋白質(zhì)類輔食 隨著乳類的減少，必須給予其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　　3.維生素、礦物質(zhì)類輔食 主要是新鮮蔬菜和水果，它們含有豐富的β－胡蘿卜素、維生素C、多種礦物質(zhì)以及膳食纖維。

　　4.能量類輔食 主要是植物油和糖，用來補(bǔ)充能量。

　　008嬰幼兒人工喂養(yǎng)

　　由于各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒，而完全采用牛乳、羊乳、馬乳等動(dòng)物乳及其制品，或非乳類代乳品喂養(yǎng)嬰兒時(shí)稱人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)時(shí)應(yīng)盡量采用牛乳、鮮羊乳、乳粉或配方乳等乳制品，因?yàn)槿轭惖臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于豆類、谷類代乳品。

　　009嬰幼兒混合喂養(yǎng)

　　由于母乳不足或母親因工作或其他原因不能按時(shí)給嬰兒哺乳時(shí)，采用牛乳或其他代乳品作為補(bǔ)充或部分替代母乳稱混合喂養(yǎng)。混合喂養(yǎng)用以補(bǔ)充或替代母乳的食品與人工喂養(yǎng)時(shí)相同，6個(gè)月前以乳類為主，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給，6個(gè)月后除乳類外可補(bǔ)充豆類和谷類輔食。

　　010嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏癥

　　1、佝僂��；2、缺鐵性貧血；3、其他營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：缺鋅、缺乏維生素B1

　　011學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要

　　1.能量?jī)和瘯r(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，又活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量攝入量也不宜高于其能量消耗量。

　　2.蛋白質(zhì) 兒童蛋白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育的程度而逐漸增多，且應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和攝入足夠能量以保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被利用。

　　3.礦物質(zhì) 由于骨骼的增長(zhǎng)和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝取。

　　4.維生素

　　維生素A和維生素D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切，學(xué)齡前兒童維生素D的推薦攝入量為每日10μg，維生素A推薦攝入量為每日500μg視黃醇當(dāng)量。水溶性維生素也必須充分供給。

　　012學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要

　　1.能量 兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，又活潑好動(dòng)，故需要的能量較多。隨著年齡的增長(zhǎng)，單位體重所需的能量相對(duì)地要少些。

　　2.蛋白質(zhì) 兒童蛋白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育而增多。

　　3.礦物質(zhì) 由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

　　4.維生素 維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切。水溶性維生素如抗壞血酸。硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。

　　013青少年的營(yíng)養(yǎng)需要

　　1.能量 青春期生長(zhǎng)發(fā)育極為迅速，表現(xiàn)為身高、體重猛增。

　　2.蛋白質(zhì) 青少年肌肉組織發(fā)育迅速，學(xué)習(xí)任務(wù)又很繁重，需要攝入充足的蛋白質(zhì)。男性青少年每日蛋白質(zhì)供給量為85g，女性為80g.

　　3.礦物質(zhì) 骨骼的生長(zhǎng)在13～16歲達(dá)到高峰，故青少年鈣的供給量也高，不分性別每日1000mg.

　　4.維生素 青少年的能量代謝旺盛，對(duì)維生素的需要量也增加，尤其是B族維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸、葉酸、維生素B6和B2等。

　　014成年人的營(yíng)養(yǎng)需要

　　1.多吃粗糧、大豆、蔬菜、水果，特別注意以植物性食物為主，因?yàn)榇旨Z中含有較多的膳食纖維、維生素B1、維生素E和礦物質(zhì)。后三類食物中含有多種抗氧化營(yíng)養(yǎng)素，如維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、鋅、硒、錳、多酚類、多糖類、異黃酮類等。