第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)素
第一節(jié)碳水化合物
了解碳水化合物的基本理化特性、分類，掌握其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、食物來(lái)源和供給量。
第二節(jié)蛋白質(zhì)
了解蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)、分類，掌握必需氨基酸的定義，掌握其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，掌握食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)、來(lái)源及供給量。
第三節(jié)脂類 了解脂類的基本理化性質(zhì)、分類，了解其代謝，掌握必需脂肪酸的定義，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、來(lái)源及供給量。
第四節(jié)能量 掌握能量的國(guó)際單位及換算，掌握人體的能量消耗及基礎(chǔ)代謝概念，了解影響基礎(chǔ)代謝的因素，掌握來(lái)源及供給量。
第五節(jié)維生素 了解維生素的基本特性，掌握分類，掌握維生素A、D、B1、B2、葉酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理功能和食物來(lái)源，了解其缺乏的影響和疾病表現(xiàn)。了解維生素A、D、C的供給量。
第六節(jié)礦物質(zhì) 了解礦物質(zhì)的分類及共同的生理功能，掌握鈣、鐵、碘、鋅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義、食物來(lái)源和基本供給量。
第七節(jié)水 掌握水的基本生理功能，了解水的分類和需要量。
第八節(jié)膳食纖維 掌握膳食纖維的定義，了解其分類，掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義和食物來(lái)源。
第二章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
了解營(yíng)養(yǎng)素在食物中的分布規(guī)律，掌握各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
第三章合理膳食
掌握合理膳食的概念，了解我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，掌握合理膳食的構(gòu)成和要求，掌握合理膳食食譜編制原則和步驟，了解合理加工烹調(diào)方法和原則，了解我國(guó)的膳食指南。
第二部分各類人群的營(yíng)養(yǎng) 授課內(nèi)容 大綱要求
第一節(jié)孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食 了解孕婦的生理特點(diǎn)，了解妊娠期與哺乳期營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)，掌握孕婦的膳食要求和原則，了解其膳食安排及飲食禁忌，以及常見(jiàn)的飲食營(yíng)養(yǎng)誤區(qū)。
第二節(jié)乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食 掌握乳母的膳食要求原則。
第三節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食 掌握嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)，掌握母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，了解嬰幼兒喂養(yǎng)的類型，了解母乳喂養(yǎng)方法，了解促進(jìn)母乳喂養(yǎng)成功的十點(diǎn)措施，掌握輔食添加的原則和內(nèi)容。
第四節(jié)學(xué)齡前兒童的膳食 了解幼兒的飲食習(xí)慣，掌握幼兒的飲食注意事項(xiàng)。
第五節(jié)學(xué)齡兒童及青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食 了解學(xué)齡兒童及青少年的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，掌握青少年的膳食安排原則，了解每日的具體食物內(nèi)容，一般掌握考試期間的膳食安排。
第六節(jié)老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食 了解老年人在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的特點(diǎn)，掌握老年人膳食的注意事項(xiàng)。
第七節(jié)高溫、低溫環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng) 掌握高溫和低溫環(huán)境下人的營(yíng)養(yǎng)需要，以及膳食；了解機(jī)體適應(yīng)性變化特點(diǎn)。
第八節(jié)職業(yè)接觸有毒（害）物質(zhì)人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食 了解鉛作業(yè)和苯作業(yè)人群的營(yíng)養(yǎng)。
第三部分疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué) 授課內(nèi)容 大綱要求
醫(yī)院膳食 掌握醫(yī)院膳食的種類，掌握幾種基本膳食的膳食原則及適應(yīng)對(duì)象，掌握醫(yī)院常見(jiàn)治療飲食的原則和適應(yīng)對(duì)象，掌握幾種管飼飲食的適用范圍，掌握試驗(yàn)代謝膳食的目的。
循環(huán)系統(tǒng)疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 掌握相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素特點(diǎn)，掌握高脂血癥的營(yíng)養(yǎng)治療原則，掌握高血壓病患者的飲食治療原則，掌握高血壓病的膳食安排；掌握冠心病的膳食治療原則，掌握冠心病的膳食安排。
肥胖的營(yíng)養(yǎng)治療 了解肥胖的病因，掌握肥胖的標(biāo)準(zhǔn)和定義，掌握肥胖的膳食治療原則。
胃腸道疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 掌握急性胃炎的飲食治療原則,掌握慢性胃炎的治療原則(異同點(diǎn)),掌握消化性潰瘍的營(yíng)養(yǎng)治療原則;掌握腹瀉的飲食治療原則，掌握便秘的營(yíng)養(yǎng)治療原則（異同點(diǎn)）。
代謝性疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 掌握痛風(fēng)病飲食治療的原則，掌握痛風(fēng)病急性發(fā)作期的膳食安排；掌握糖尿病飲食的計(jì)劃與安排，掌握食品交換份法，重點(diǎn)掌握糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的實(shí)際操作，了解糖尿病合并癥的營(yíng)養(yǎng)治療，了解糖尿病的藥膳治療，掌握糖尿病患者常見(jiàn)飲食誤區(qū)。
胃腸外營(yíng)養(yǎng) 了解影響營(yíng)養(yǎng)的代謝因素，掌握胃腸外營(yíng)養(yǎng)的種類以及特點(diǎn)，掌握胃腸外營(yíng)養(yǎng)的通常指征，了解胃腸外營(yíng)養(yǎng)的實(shí)施過(guò)程和途徑，掌握常見(jiàn)胃腸外營(yíng)養(yǎng)的并發(fā)癥。
腎臟疾病的營(yíng)養(yǎng)治療 掌握急慢性腎小球腎炎的飲食治療，掌握腎病綜合征的營(yíng)養(yǎng)治療，掌握急性腎功能衰竭各個(gè)期營(yíng)養(yǎng)治療原則，掌握幾種腎結(jié)石的飲食治療原則。一般掌握透析療法的飲食治療。
腫瘤的營(yíng)養(yǎng)治療 掌握營(yíng)養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系,腫瘤營(yíng)養(yǎng)治療的基本原則,掌握腫瘤病人的膳食安排,掌握腫瘤病人食欲缺乏和體重下降的原因，掌握口服營(yíng)養(yǎng)與四類基本食物的具體內(nèi)容。
第四部分營(yíng)養(yǎng)師實(shí)戰(zhàn)操作部分 授課內(nèi)容 大綱要求
血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù)的定義、使用方法，何如根據(jù)血糖指數(shù)選擇食物。
一.血糖生成指數(shù)大綱
(一)意義: 食物血糖生成指數(shù)是一個(gè)新的調(diào)節(jié)血糖新槪念.具有很強(qiáng)的營(yíng)養(yǎng)和臨床醫(yī)學(xué)實(shí)踐意義.
(二)目的:目前在部分營(yíng)養(yǎng)和臨床工作者中間還沒(méi)有引起高度重視.所以掌握,熟悉和了解食物血糖生成指數(shù)及其相關(guān)知識(shí)是我校學(xué)員應(yīng)當(dāng)深刻認(rèn)識(shí)到它的重要性.該章節(jié)應(yīng)當(dāng)掌握,熟悉和了解的內(nèi)容.
(三)掌握:
食物血糖生成指數(shù)(Glycemic index GI )的槪念及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義. 血糖生成負(fù)荷(Glycemic load GL)槪念及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義. 血糖生成指數(shù)(GI)是針對(duì)三大生熱營(yíng)養(yǎng)素中的那一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素?
熟悉
根據(jù)食物的血糖生成指數(shù)(GI)認(rèn)識(shí)食物以及不同種類的食物血糖生成指數(shù)排序
了解
古代和現(xiàn)代飲食的區(qū)別 當(dāng)代飲食的錯(cuò)誤 血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷之間的關(guān)系. 自己如何在營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐中靈活運(yùn)用此理論?
二.食譜的設(shè)計(jì)大綱
意義:在營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)中將營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和烹調(diào)學(xué)知識(shí)和技術(shù)融為一體是一個(gè)老大難的問(wèn)題.其原因就是營(yíng)養(yǎng)學(xué)是西方的思維習(xí)慣而形成的系統(tǒng)學(xué)科;而烹飪學(xué)是本土民族的生活習(xí)慣和飲食文化所構(gòu)成,這時(shí)一個(gè)長(zhǎng)期的問(wèn)題
掌握
1.根據(jù)不同的經(jīng)濟(jì)條件,用營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)的原理進(jìn)行食譜設(shè)計(jì).
2.用烹飪學(xué)的配膳原則及整體配合進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配膳.
熟悉
1.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)居民膳食指南和食物寶塔
2.食譜設(shè)計(jì)的計(jì)算法.份交換法
了解
食物成分表的運(yùn)用
食譜的編制和安排 掌握食譜編制的原則，了解食譜的構(gòu)成要素，掌握各年齡段人群食譜編制的特點(diǎn)，要求能自我設(shè)計(jì)自身的食譜。
營(yíng)養(yǎng)咨詢的理論和實(shí)踐 掌握營(yíng)養(yǎng)咨詢的定義，了解營(yíng)養(yǎng)咨詢的范圍、目的和方法，了解營(yíng)養(yǎng)咨詢工作者的素質(zhì)。掌握一般營(yíng)養(yǎng)咨詢的流程。了解常見(jiàn)疾�。ǚ逝帧⑼达L(fēng)、糖尿病、異食厭食等）營(yíng)養(yǎng)咨詢。掌握營(yíng)養(yǎng)咨詢的程序（DMAIC）各環(huán)節(jié)的要素。
營(yíng)養(yǎng)計(jì)算方法 掌握常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算和食譜安排方法，重點(diǎn)掌握反推法和查表法，了解常見(jiàn)的軟件使用方法。
學(xué)校幼兒園營(yíng)養(yǎng)健康教育 掌握健康教育的KAP模式，了解兒童營(yíng)養(yǎng)教育的特點(diǎn)。一般掌握營(yíng)養(yǎng)《三字經(jīng)》，掌握幼兒園常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。了解糾正厭食和偏食的方法。
營(yíng)養(yǎng)健康教育的理論和實(shí)踐 掌握營(yíng)養(yǎng)健康教育的目的，意義；各種營(yíng)養(yǎng)健康教育的特點(diǎn)；如何進(jìn)行一場(chǎng)成功的營(yíng)養(yǎng)健康教育。
居民膳食寶塔的實(shí)際應(yīng)用 掌握居民膳食寶塔的概念，掌握運(yùn)用居民膳食寶塔的步驟，了解居民膳食寶塔的缺陷和演變。了解群體膳食機(jī)構(gòu)調(diào)查的方法。
藥膳和食療 要求：掌握食療、中醫(yī)食療學(xué)及食療配方、藥膳的慨念。熟悉學(xué)習(xí)食療配方及制作工藝的意義。了解歷代主要食療篇著的食療配方及制作特點(diǎn)。掌握食療配方特點(diǎn)。掌握"五宜"、"五禁"、|"四時(shí)五補(bǔ)"的概念。掌握食療配方的原則。了解配方的禁忌。掌握"人參粥"的功效、配方、制作、特點(diǎn)及應(yīng)用。
