2018年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱

單元

細目

要點

一、營養(yǎng)學基礎

1.蛋白質(zhì)

（1）生理功能

（2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用

（3）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)利用率

（4）缺乏癥

（5）蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來源

2.脂類

（1）脂類營養(yǎng)學意義

（2）必需脂肪酸的定義及功能

（3）參考攝入量及食物來源

3.碳水化合物

（1）碳水化合物分類及營養(yǎng)學意義

（2）碳水化合物參考攝入量及食物來源

（3）膳食纖維的生理功能

4.能量

（1）能量單位和能量系數(shù)

（2）人體一日能量需要量的確定

（3）生熱營養(yǎng)素的供能比例

5.礦物質(zhì)

（1）礦物質(zhì)的概念及生理特點

（2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能及缺乏

（3）鈣、鐵、碘、鋅參考攝入量及食物來源

6.維生素

（1）維生素的特點及分類

（2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能及缺乏癥、參考攝入量及食物來源

二、各類食品的營養(yǎng)價值

1.植物性食品的營養(yǎng)價值

（1）谷類食品的營養(yǎng)成分及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值的影響

（2）豆類食品的營養(yǎng)成分與非營養(yǎng)成分

（3）蔬菜、水果的營養(yǎng)價值

2.動物性食品的營養(yǎng)價值

（1）畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)價值

（2）奶及奶制品的營養(yǎng)價值

三、特殊人群的營養(yǎng)

1.孕婦營養(yǎng)與膳食

（1）孕婦的營養(yǎng)需要

（2）孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響

（3）膳食原則

2.乳母營養(yǎng)與膳食

（1）乳母的營養(yǎng)需要

（2）哺乳期的膳食原則

3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食

（1）嬰幼兒的營養(yǎng)需要

（2）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點

4.老年營養(yǎng)與膳食

（1）生理代謝特點及營養(yǎng)需要

（2）膳食原則

四、公共營養(yǎng)

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

概念及內(nèi)容

2.營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測

（1）概念

（2）營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容和結(jié)果評價

（3）膳食調(diào)查的方法

（4）營養(yǎng)監(jiān)測的指標

3.合理膳食

（1）概念

（2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔（2007年版）

五、食品污染及其預防

1.食品的微生物污染及預防

（1）菌落總數(shù)和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義

（2）真菌產(chǎn)毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義

（3）黃曲霉毒 素的毒性、產(chǎn)毒條件、對食品污染及其預防措施

（4）食品腐 敗變質(zhì)的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則

（5）防止食品腐 敗變質(zhì)的措施

2.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防

（1）N-亞硝基化合物的分類、前體物及合成

（2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施

3.食品的農(nóng)藥殘留及其預防

（1）食品中農(nóng)藥殘留的來源

（2）食品中常用農(nóng)藥毒性

4.食品添加劑

（1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理

（2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、甜味劑、著色劑的種類

六、各類食品的衛(wèi)生

1.植物性食品的衛(wèi)生

（1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題

（2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題

2.動物性食品的衛(wèi)生

（1）肉類的腐 敗變質(zhì)

（2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則

（3）魚類的主要衛(wèi)生問題

（4）奶及奶制品的衛(wèi)生問題及鮮奶的消毒

3.加工食品的衛(wèi)生

（1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施

（2）酒類的主要衛(wèi)生問題

（3）罐頭的主要衛(wèi)生問題

七、食物中毒及其預防

1.概述

（1）食物中毒的概念

（2）食物中毒的分類

（3）食物中毒的特點

2.細菌性食物中毒

（1）細菌性食物中毒的流行病學特點

（2）沙門菌、變形桿菌、葡萄球菌腸毒 素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的癥狀及預防措施

3.有毒動植物中毒

（1）河豚中毒：有毒成分、中毒癥狀及預防措施

（2）魚類引起的組月安中毒：中毒機制、中毒癥狀及預防措施

（3）含氰苷類植物中毒：有毒成分、中毒癥狀、急救治療及預防

4.化學性食物中毒

亞硝 酸鹽中毒機制、癥狀、急救治療及預防措施

5.食物中毒調(diào)查處理

（1）食物中毒的診斷及處理總則

（2）食物中毒的調(diào)查處理程序

八、食品安全監(jiān)督管理

1.食品安全標準概述

（1）概念、性質(zhì)

（2）主要技術指標

（3）人體每日容許攝入量（ADI）的概念

2.食品生產(chǎn)加工過程的安全管理

（1）GMP的概念及實施目標

（2）HACCP系統(tǒng)的概念、特點