篇一
品牌維護和發(fā)展年
一、會所餐飲部發(fā)展戰(zhàn)略
1、部門定位
2、競爭對手分析
3、價格定位
4、餐飲部的亮點服務(wù)
二、會所餐飲部管理模式
1、總體考核管理制度上
2、前廳管理上
3、廚房管理上
4、吧臺管理上
三、會所餐飲部營銷策略
1、客戶維系上
2、每月營銷活動
3、部門間互動促銷
4、會員銷售活動設(shè)計
5、會員權(quán)益
四、營業(yè)額預(yù)測
1、按月營業(yè)額預(yù)測
2、毛利率、成本控制
五、部門培訓(xùn)與考察
1、內(nèi)部培訓(xùn)
2、考察
3.培訓(xùn)計劃設(shè)計
一、會所餐飲部發(fā)展戰(zhàn)略
1、部門定位
餐飲部作為私人會所重要的組成部分，它的每一個環(huán)節(jié)深深影響著整個會所，所以它必須是完美的。它必須具備流暢、親切的“管家式服務(wù)”，并提供高檔、時尚、健康的菜肴，配備全面的酒水飲料和器皿。因為它的高檔、神秘，讓許多會員流連忘懷，讓眾多非會員想往，它的出品一直在餐飲界處于狀態(tài)。
2、競爭對手分析
目前還沒有出現(xiàn)真正的對手，但我們還是把高檔的餐飲會所和五酒店的vip俱樂部作為競爭對手。通過不定期的考察，了解它們新的動態(tài)，作出英明的決策。
3、價格定位
努力打造“寧波第一貴”餐飲，通過各方面的調(diào)整，服務(wù)的增加，菜肴的研發(fā)，應(yīng)該是可以達到的。屆時在年底把燙金的“寧波第一貴”五個字掛在會所進來的墻上，以此在促進我們各項服務(wù)，又為會員增添信任感，為餐飲以后的發(fā)展埋下了伏筆。
4、會所餐飲部的亮點服務(wù)
我們擁有：專業(yè)的譚家菜高級廚師
高檔齊全的葡萄酒品種
專業(yè)的雪茄房
具特色和私密性的餐飲包廂
流行的中國名菜
親切的管家式服務(wù)
高雅的會員活動
公司只要真正想打造一個私人會所，就必須擁有一支優(yōu)秀的團隊，豐富而又時常更新的亮點服務(wù)，和優(yōu)越的福利待遇作為保障。
二、會所餐飲部管理模式
1、總體考核和管理制度
管理上堅定不移的執(zhí)行a管理模式和扁平式管理結(jié)構(gòu)，減少眾多復(fù)雜環(huán)節(jié)，更大更快的發(fā)揮執(zhí)行力，提高工作效率。提前作好每周、每月、每季的工作計劃，充分的準(zhǔn)備是成功的基礎(chǔ)。
考核上全部轉(zhuǎn)換成數(shù)字化考核，上到營業(yè)額指標(biāo)，下到每日員工評分表，既清楚又簡單地了解到問題的根源部分，能快速解決任何問題。
每季的公平的員工技術(shù)比武讓員工體驗成功，帶來激情，我們希望在比武上永遠要獎勵那些技術(shù)高的優(yōu)秀員工。
2、前廳管理上
采用標(biāo)準(zhǔn)酒店化管理，落臺和儲物柜按照五常法管理，服務(wù)上實行“管家式服務(wù)”，讓每位員工掌握各類技能，隨時提供一站式服務(wù)，服務(wù)到底。
3、廚房管理上
全面實行五常法管理制度和每日盤存制度，加大菜肴創(chuàng)新力度，努力打造時尚、健康的高檔菜品。
4、吧臺管理上
全面落實五常法管理制度和每日盤存制度，不但把現(xiàn)有品種做更精美，更要創(chuàng)新出時尚的雞尾酒、花式咖啡和奶茶類。
以上四項管理再加上部門每日兩次衛(wèi)生督導(dǎo)檢查可謂是五管理體系，只要能認真執(zhí)行，絕對能帶來不一般的效果
三、會所餐飲部營銷策略
1、客戶維系上
首先做好迎賓酒的更新工作，這個第一印象帶來的效果不一般，其次做好全程的服務(wù)流程，客戶每用餐必須有管理層一至二次的上前問候。
然后服務(wù)員和管理層必須要記住每一位會員的姓名，每必須能稱呼客人，讓他們有回家的感覺。
后，餐飲部每月把新項目服務(wù)內(nèi)容以短信形式發(fā)給會員，和提前告知會員。
2、每月活動設(shè)計
一月長壽素食節(jié)
二月情人節(jié)派對
三月法國葡萄酒節(jié)
四月愚人節(jié)派對
五月澳洲葡萄酒節(jié)
六月俄羅斯魚子醬節(jié)
七月透骨新鮮海鮮美食節(jié)
八月七夕情人節(jié)派對
九月中秋節(jié)晚宴
十月萬圣節(jié)派對
十一月感恩節(jié)晚宴
十二月圣誕節(jié)自助餐派對
3、部門間互動促銷方案設(shè)計
每季度制定互動促銷計劃，并提前展示出來。二樓許多的養(yǎng)生項目也可把一樓的滋補類產(chǎn)品相結(jié)合在一起。
每桌實際消費滿XX元贈特色足浴2位
每桌實際消費滿5000元贈全身spa和足浴2位
每桌實際消費滿10000元贈泰式皇宮spa和足浴2位
以上所贈項目需當(dāng)天使用完，過期作廢。
4,會員銷售活動設(shè)計
第一季度主題：奢侈品鑒賞
建議：直升飛機、游艇、名車、珠寶、手表
第二季度主題：運動休閑
建議：跑馬、高爾夫、網(wǎng)球、放風(fēng)箏、爬山、釣魚
第三季度主題：懷舊藝術(shù)品鑒賞
建議：國畫、古董
第四季度主題：金融投資
建議：海外投資會、理財、證券、房產(chǎn)拍賣
注：每次活動盡量與各廠家、協(xié)會、商家等聯(lián)合舉辦，降低費用、增加影響力;并且需與他們保持較好的關(guān)系。
5、會員擁有權(quán)益設(shè)計
1、會員生日時可獲鮮花和香檳。
2、會員可免費參加眾多會員活動(風(fēng)水講座、健康咨詢等)
3、會員憑會員卡可到合作商戶獲優(yōu)惠政策
4、會員在各門店消費時獲上網(wǎng)、手機充電、市內(nèi)傳真免費。
5、會員購酒，化妝品可獲上門服務(wù)，并一個月內(nèi)包退包換。
6、會員享有葡萄酒鑒定服務(wù)和尋酒、導(dǎo)購和存酒服務(wù)。
7、會員將不定期獲得賀卡、健康小帖士短信、促銷海報等。
8、會員本人每月享有洗浴桑拿五次免費
9、每月可享有美森紅鉆葡萄酒一瓶免費，每月不累積。
10、會員在會所搞活動時免場地費。
四、營業(yè)額預(yù)測
1、按月營業(yè)額預(yù)測
一月20萬七月18萬
二月15萬八月17萬
三月19萬九月20萬
四月20萬十月21萬
五月20萬十一月22萬
六月18萬十二月23萬
共計233萬實際營業(yè)額，平均每月19.5萬元。
2、毛利率、成本控制
每月餐飲部總監(jiān)攜總廚同財務(wù)、總辦對現(xiàn)有報價進行突擊市場調(diào)研。
食品質(zhì)量問題由每驗貨時廚師長和吧員裁定，如遇質(zhì)量問題一概退還，否則由餐飲部承擔(dān)責(zé)任。
廚房目標(biāo)毛利率為：60%
吧臺目標(biāo)毛利率為：70%
綜合毛利率為：65%
五、部門培訓(xùn)與考察
1、內(nèi)部培訓(xùn)作為促進生產(chǎn)力的重要環(huán)節(jié)，誰都不能錯過。提前制定培訓(xùn)計劃和標(biāo)準(zhǔn)，必須人人過關(guān)。培訓(xùn)上除了讓管理人員來培訓(xùn)，還要把外面的培訓(xùn)師請進來，培訓(xùn)內(nèi)容上必須生動、形象、舉例，取消一切無用的、枯燥的培訓(xùn)，培訓(xùn)前所有內(nèi)容必須讓部門總監(jiān)進行審核。
篇二
一、酒店餐飲部開業(yè)前期流程：
1、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。
2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。
3、了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。
4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。
5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。
6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。
7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。
8、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。
9、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。
10、編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。
11、落實員工招聘事宜。11.參與選擇*的用料和式樣。
xx、按照飯店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。
13、制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。
14、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。
15、建立餐飲質(zhì)量管理制度。
16、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
17、審查廚房設(shè)備方案及完工時間。
18、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。
19、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。
20、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。
21、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。
22、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)計劃。
23、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。
24、展開原材料市場調(diào)查分析;制定原料供應(yīng)方案和程序。
25、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣(依據(jù)市場調(diào)查分析報告)②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。
26、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案;與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。
27、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。
28、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。
29、與財務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。
30、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。
31、與保安部制訂安全管理制度。
32、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
33、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
34、與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。
35、建立餐飲部的文檔管理程序。
36、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。對餐飲服務(wù)基本功進行測試，不合格的要強化訓(xùn)練。
37、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。
38、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。
39、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。
40、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。
41、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。
42、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。
43、與財務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。
44、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)計劃。
45、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。
46、正式確定餐飲部的組織機構(gòu)。
47、確定各區(qū)域的營業(yè)時間。
48、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。
49、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。
50、按清單與工程負責(zé)人一起驗收，驗收重點：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。
51、擬訂餐飲消費的相關(guān)規(guī)定。
52、編制餐飲部基本情況表(應(yīng)知應(yīng)會)
53、著手準(zhǔn)備餐飲的第清潔工作(招收專業(yè)人員或臨時工)。
54、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。
55、廚房設(shè)備調(diào)試。
56、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。
57、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。
二、開業(yè)前的試運行
開業(yè)前的試運行往往是飯店忙、易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。餐飲部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應(yīng)特別注意以下問題：
(一)持積極的態(tài)度在飯店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。餐飲部經(jīng)理要定期定時召開會析會，及時總結(jié)并與其他部門積極溝通。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。
(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務(wù)也是重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠。要針對前期布置中易出現(xiàn)的問題制訂預(yù)先控制方案，并要求管理人員在一線指揮。
(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的責(zé)任制度，減少開業(yè)前物品損耗。
(六)加強節(jié)能管理開業(yè)前期布置和衛(wèi)生期間，各處能耗也很大。尤其是燈光、流水等;要隨時、隨地教導(dǎo)員工養(yǎng)成好的工作習(xí)慣，培養(yǎng)節(jié)能降耗意識。
(七)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。
(八)工程部和餐飲部共同負責(zé)驗收作為使用部門，餐飲部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。餐飲部應(yīng)請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。
三、注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)
開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：
(一)、經(jīng)營意識的調(diào)整。要把工作重要從后臺管理轉(zhuǎn)移到經(jīng)營開拓上來，與銷售部、公關(guān)部研討銷售方案。
(二)、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。
